miércoles, 29 de mayo de 2013

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Gastronomía

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Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.



Antigua Roma

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.2

Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.

Edad Media

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en España (al-Andalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.3

Renacimiento

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Montiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).4

Edad Moderna

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.5 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan María Arzak, Ferran Adrià, Santi Santamaría, etc.6

Edad Contemporánea

Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.
Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el pais vecino.
Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (depende de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en Paris por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.
A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.
Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en Paris), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en Paris) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir.
Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Sart Chef (término que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamente revolucionaria.
Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine aux XIX Siecle , ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.
Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina.
Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él. Así que -será por mi gusto por las antigüedades y por el origen remoto de las cosas- éste es mi granito de arena para que, por fin, se le haga justicia.

La gastronomía como una deliciosa actividad

Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad.

Gastronomía de Colombia

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La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.
Ajiaco.jpg El ajiaco y la bandeja paisa (abajo), dos de los platos más populares de Colombia, varían dependiendo de cada región.
Bandeja paisa y tazon de frejoles del Chocolos 30062011.jpg
De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá.

La lulada es una bebida típica del Valle del Cauca, especialmente de Cali, capital del departamento.1
Colombia no tiene un plato nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.2
En la Costa Caribe colombiana el platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, de guandú con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras especies.3 Otros platos son fritos como las arepas hechas a base de maíz (también pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la más famosa, la empanada, el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del chivo) y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeño y el suero atollabuey, que acompaña especialmente los bollos de maíz o de yuca; pescados en variadas preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela de mariscos, los cocteles de mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz de lisa; animales de monte en distintas preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces como el enyucado, las alegrías, los queques o las cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao, los jugos de corozo y tamarindo y, entre las bebidas alcohólicas, el ron; frutas como la patilla, la guayaba, el zapote, el níspero, el anón, la guanábana, el tamarindo, el corozo, y el marañón; y múltiples preparaciones como el cayeye, las butifarras, la cabeza de gato, el pastel y la hayaca, entre otros.3

La arepa con chorizo es una comida rápida colombiana.
En la Región Andina se encuentran platos típicos de la región tolimense (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano. La cocina cundiboyacense ofrece preparaciones como el masato, la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereño, el ajiaco4 y otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado de río como el viudo de pescado,5 el puré de cubios con plátano maduro, el cocido de habas y guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleño, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca.6 En la cocina antioqueña se destacan los ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol y el café. La bandeja paisa es el plato típico de esta región y en ocasiones ha sido considerado para ser plato representativo de Colombia.7 Además figuran otros platos como los fríjoles antioqueños, el sancocho antioqueño, el mondongo antioqueño, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maíz pelao o santandereana para la cual se pela el maíz en agua con cenizas, y se asa en tejos de barro, y la arepa de chócolo con quesito antioqueño, entre otras; la "ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y Eje Cafetero), entre otros.7 Es típica de Santander la pepitoria, preparada con las vísceras del cabro y con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada; las hormigas culonas; y la morcilla, también conocida como rellena. En el departamento de Nariño, en el suroeste del país colindante con Ecuador, el plato más representativo es el cuy. Son representativos del Valle del Cauca el sancocho de gallina, el champús, el cholado, la lulada, el arroz atollao, el tamal valluno, las marranitas, los hojaldres, las chancacas de Buenaventura, las gelatinas, el manjar blanco, la sopa de tortillas, el bizcocho hateño o cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, la avena caleña, los aborrajados, las empanadas, el chontaduro, pescados y mariscos en distintas preparaciones en las costas del Pacífico.8
En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera es el plato típico.

Índice

Gastronomía antioqueña

Artículo principal: Gastronomía de Antioquia.
En la comarca antioqueña, aparte la gastronomía internacional, la gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del país durante generaciones, los cuales han sobrevivido los procesos de industrialización, urbanismo y globalización.

La Bandeja Paisa.
El plato típico antioqueño se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro, chicharrón, carne molida, morcilla, chorizo y aguacate

Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense


Asado.

Ajiaco.
La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.9

Gastronomía vallecaucana

La cocina vallecaucana se creó en el centro del Valle del Cauca en inmediaciones de Buga y Cartago y la región pacifica .La cocina vallecaucana se originó de la cocina del Cauca Grande en Popayán e incluye ingredientes de la cocina del litoral pacífico.
En el 2005, la Unesco designó a la ciudad de Popayán, como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral.10 11

Arroz atollado.
Amasijos y Principios
Bebidas
Dulces y Postres
Platos y Sopas

Gastronomía de la Costa Caribe


Sopa de guandú con carne salada.

Arepas de huevo.

Carimañolas.

Fritanga costeña.

Bollo limpio.

Cocadas de diferentes sabores.

Pargo rojo frito con plátano frito arroz y ensalada.

Butifarras soledeñas.
Los platillos de la Costa Caribe varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. Se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, plátano, ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El platillo más popular de la región es el sancocho que varía en preparación e ingredientes: de res, pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies nativas.12

 Arepas
Arroces
  • Arroz Apastelado
  • Arroz con bocachico
  • Arroz con cangrejo
  • Arroz con coco
  • Arroz con coco y camarón
  • Arroz con pollo
  • Arroz de asadura
  • Arroz de camarón
  • Arroz de chipi-chipi
  • Arroz de fideos o de palito
  • Arroz de fríjol cabecita negra
  • Arroz de lentejas
  • Arroz de lisa
  • Arroz de mariscos
  • Arroz de pajarito
  • Arroz de plátano maduro
  • Arroz de verduras
  • Arroz de sardinas
  • Arroz de atún
  • Arroz de cerdo
  • Arroz de mollejas
  • Arroz de camaron y chipi-chipi
  • Cucayo
Bollos
Carne
  • Carne en bisté
  • Carne en posta
  • Carne puyada
  • Carne desmechada
  • Carne guisada
  • Carne molida
Chichas
  • Chicha de algarrobo
  • Chicha de arroz cortada con batata
  • Chicha de piña arroz
  • Chicha de cañandonga
  • Chicha de maíz cortada con batata
Mariscos
Jugos
  • Jugo de corozo
  • Jugo de mango
  • Jugo de guanábana
  • Jugo de guayaba
  • Jugo de guineo
  • Jugo de melón
  • Jugo de patilla
  • Jugo de níspero
  • Jugo de papaya
  • Jugo de sábila o aloe
  • Jugo de tamarindo
  • Jugo de zanahoria
  • Jugo de zapote
Sancochos
  • Sancocho de bocachico
  • Sancocho de carne salada
  • Sancocho de costilla
  • Sancocho de jurel
  • Sancocho de gallina
  • Sancocho de hueso
  • Sancocho de médula
  • Sancocho de rabo
  • Sancocho de sábalo
  • Sancocho trifásico
  • Sancocho de cabeza de cerdo ahumado
  • Sancocho de pato
  • Sancocho de pavo
  • Sancocho de cerdo salado
  • Sancocho de ubre salada
  • Sancocho de barbudo
  • Sancocho de cabeza de gato
  • Sancocho de candia ahumada
  • Sancocho de chanfaina o bofe molido
  • Sancocho de chicharrón
  • Sancocho de guandú con carne salá
  • Sancocho de mondongo
Sopas
  • Ayaco
  • Mazamorra de plátano
  • Mazamorra de maíz biche
  • Sopa de fríjol cabeza negra
  • Mote de queso
  • Sopa de ñame sorda
  • Sopa de ojo
  • Sopa de patacón
  • Sopa de huevo
  • Sopa de pichón
  • Mute de auyama
  • Mute de cabeza de bagre
  • Mute de palmito
Fritos
Bebidas
Animales de monte
  • Armadillo
  • Carnero guisado a la sinuana
  • Conejo guisado
  • Guacharaca con zumo de coco
  • Guartinaja con coco, frita, guisada, rellena
  • Icotea guisada
  • Icotea en fricasé
  • Mono prieto
  • Morrocoy
  • Ñeque
  • Pisingo
  • Ponche ahumado y guisado, en fricasé
  • Saíno
  • Tapir o burro de antes
  • Venado
Pescados
Otros

Gastronomía opita (Huilense y tolimense)

Comidas:
  • Lechona
  • Asado huilense
  • Atollado o guiso saperopo
  • Fríjoles verdes con costilla
  • Viudo de bocachico o capaz
  • Tamal de biao "bijao"
  • Arepa orejiperro
  • Mojarra frita
  • Morcilla de choclo "chocolo"
Caldos y sopas:
  • Caldo de costilla
  • Caldo de cucha
  • Caldo de pajarilla
  • Sopa de cuchuco de maíz añejo
  • Sopa de sancocho de pataló
  • Sopa de cuajada
  • Sopa de mazorca biche
Dulces, postres y bebidas:
  • Insulso
  • María luisa
  • Cucas
  • Envueltos de choclo con queso o pastel de choclo
  • Envuelto de plátano maduro o de estaca
  • Bizcochuelo
  • Suspiros
  • Panderos
  • Rosquete
  • Mistela
  • Chicha
  • Cacao (bebida a base de chocolate con adiciones como canela, clavos, nuez moscada)
  • Guarrúz
  • Dulce de guayaba
  • Noche buena (preparado generalmente para época de fin de año)
  • Coladas
  • Jugo boxeador
  • Candíl
  • Bizcocho de achira
  • Bizcocho de cuajada o de manteca
  • Almojábana
  • Pan de esponja
  • Pan de yuca
  • Pojongos
  • Sevillana

Gastronomía santandereana

Gastronomía llanera


Ternera a la llanera.
  • Ternera a la llanera popularmente conocida como "mamona"
  • Cachapas de maíz tierno
  • Carne a la perra
  • Hayaca criolla
  • Pan de arroz
  • Carapacho de Morrocoy
  • Ocarro a las brasas
  • Chanfaina
  • Dulce de Huevo de Terecay
  • Empantalonao de Morrocoy o Galápago
  • Guiso de Curitos
  • Picadillo Criollo
  • Pisillo de Chigüire o molido de Chigüire
  • Pisillo de Cola de Baba
  • Sancocho Criollo de Cachicamo
  • Sancocho de Bagre
  • Tortilla de huevos de baba
  • Tamales
  • Plátano maduro o verde con carne frita
  • Tungos de arroz
  • Carne en Zurrón; Se acompaña con ají, plátano maduro o tungo de arroz y yuca asada.
  • plátano maduro con queso
  • Cachama en salsa o "sudada"
  • Mojarra frita

Gastronomía nariñense

Amasijos

  • Las pambasas (pan tradicional).
  • Las allullas (pan de dulce tradicional).
  • Las Empanadas de harina con guiso base en arroz cocido y arveja ídem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia)
  • Las Empanadas de añejo con guiso base en arroz cocido y arveja ídem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia)
  • Las hojaldras o tortillas de harina.
  • Deditos de queso.
  • Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce).
  • Las orejas (hojaldre sólido y azúcar).
  • Las berlinas (especie de donout o dona)

Bebidas

  • Los hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil.
  • Canelazos: La bebida anterior, preparada con infusión de canela.
  • El Champús.

Entradas y platos fuertes

  • El cuy, conejillo de Indias o curí, principalmente asado a la brasa.
  • El frito o fritada: especie de fricasé de carne generalmente de cerdo y que se acompaña con mote, crispetas (maíz pira) tostado, papas con cáscara, o con tortillas de papa o Lapingachos
  • El mote (maíz tierno pilado y cocido).
  • El hornado: cerdo preparado al horno, se acompaña de mote.
  • La trucha arcoíris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha
  • La juanesca o fanesca, un plato típico tradicional en la Semana Santa a base de zapallo o auyama.
  • Sopas y guisados de ollocos o ullocos
  • Las habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maíz.
  • El tamal con masa de dulce.
  • La sopa poleada.
  • El locro (sopa de verduras).

Dulces y postres

  • Dulce de chilacuán o papayuela.
  • Postres de natas o de leche.
  • Los helados de paila: postre helado artesanal (elaborado en paila de cobre sobre hielo picado) usualmente de leche y de jugo de mora.
  • Los quimbolitos.
  • Las almendras de leche: dulces cuya forma característica (aunque no el sabor y los ingredientes) es de una almendra pues se elaboran con leche y canela.
  • Las colaciones de azúcar: bombones coloreados de caramelo batido con anís.

Otros platos

Además de esto pueden encontrarse los siguientes platos: empanadas, changua, pepinos rellenos, morcillas, viudo de pescado, sopa de indios, mondongo, dulce de guanábana, cascos de guayaba, arequipe.

Principales exponentes



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